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Cremes
CremesNa arte da pastelaria, existem numerosos cremes, uns mais importantes do que outros. Os mais importantes, são designados por “cremes de base” ou "cremes fundamentais", pois para além de serem os mais utilizados, são também a origem de outros cremes. São produzidos com leite, ovos e açúcar, por vezes engrossados com farinha ou enriquecidos com manteiga e com perfumes diversos. Os cremes de sobremesa são geralmente cozinhados e utilizados frios ou mornos. Estes podem constituir uma sobremesa ou ser aplicadas para guarnecer, rechear, cobrir ou acompanhar um bolo ou um doce, quente ou frio, ou servir de base para a confeção de uma grande variedade de sobremesas.
Podemos dividi-los em dois grupos:
- Cremes líquidos– onde se incluem os sabayons, mas cujo exemplo maior é o “creme inglês”, muito utilizado em pastelaria no acompanhamento de farófias, biscoitos, genoises, charlottes ou pudins, entre outros.
- Cremes consistentes– também chamados cremes de forma ou “flans”.
- Certos cremes, ditos “aveludados”, contêm farinha em vez de ovos. Se forem usadas apenas gemas de ovos, em vez de ovos inteiros, o creme fica mais untuoso e mais fino, mas não se desenforma. Para se desenformar um creme consistente, este deve estar bem frio.
