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Vocabulário técnico
Vocabulário técnicoAlisar- Esta técnica consiste em retirar todas as irregularidades de uma preparação fazendo assim nivelar a superfície de uma cobertura ou massa.
Banho-Maria- Processo de cozedura que consiste em colocar um recipiente normalmente dentro de um tacho com água a ferver fazendo derreter ou cozinhar com a temperatura da água entre (90º a 95º)
Bater- Consiste numa mistura de ingredientes recorrendo a um movimento circular fazendo criar uma mistura homogénea. Esta técnica pode ser confecionada através de uma batedeira, um fouet ou um liquidificador.
Bater para arear- envolver um ingrediente com um movimento circular rápido para incorporar ar e aumentar o volume. A técnica é geralmente utilizada para a preparação de claras em neve e creme chantilly.
Bater com fouet- designa uma técnica na qual um ingrediente é misturado, batido, areado e suavizado com um fouet para torná-lo espumoso ou cremoso.
Blanchir- é um termo francês que a técnica de bater as gemas com açúcar em movimentos rápidos e circulares até que o conteúdo se torne, claro e volumoso, geralmente atingindo o ponto fita.
Caramelizar- Técnica que transforma o açúcar em caramelo.
Cobrir- Revestir, uma preparação com um creme como por exemplo um bolo.
Derreter- Transformar um ingrediente sólido em líquido por aquecimento como por exemplo manteiga, chocolate etc...
Diluir- Dissolver um ingrediente ou a preparação num líquido.
Dourar a massa- Pincelar com um ovo inteiro ou por vezes apenas com uma gema a massa para dourar antes de assar.
Embeber- Adicionar um xarope, ou bebida alcoólica por exemplo num pão de ló para lhe dar uma textura mais macia ou aromatizar a massa.
Escaldar- Aquecer um líquido ou a preparação até ao ponto de ebulição, até as bolhas estarem quase imperecíveis.
Fatiar- Cortar um ingrediente em fatias estreitas, com uma faca afiada.
Ferver- Aquecer um líquido até começar a borbulhar e atingir uma temperatura de 100 Cº.
Forrar- Forrar a uma superfície de uma forma ou molde com um pedaço de papel vegetal ou alumínio.
Fraser ou Fraiser – é um termo em francês utilizado para descrever a técnica de amassar uma massa de torta, esta técnica realiza-se com a palma da mão.
Glacear- Cobrir uma preparação geralmente um bolo ou bolacha, com um líquido fino que fica brilhante após endurecer, um glacé.
Hidratar- Impregnar um ingrediente na água como a gelatina.
Incorporar- Introduzir um ingrediente leve, numa mistura enquanto movimenta delicadamente, geralmente um movimento em forma de número oito. A técnica é realizada com um fouet ou uma espátula e permite manter o ar incorporado no ingrediente leve, como incorporar as claras em neve no final da preparação de um bolo.
Infusão- Mergulhar um líquido quente qualquer substância para extrair o sabor e o aroma. A infusão é o líquido que se obtém desse processo.
Laminar- Cortar frutas secas, como amêndoas em tiras finas. A laminação pode ser realizada através de uma máquina ou à mão.
Marmorizar- Misturar diferentes tipos de massas num bolo, em geral com cores diferentes para criar um efeito de mármore.
Misturar- Combinar dois ou mais ingredientes até que se forme uma mistura homogénea.
Mexer- Resolver ou misturar um ingrediente com uma colher ou espátula em movimento circular.
Modelar- Trabalhar um ingrediente ou uma preparação para dar uma forma particular.
Napper- Termo francês que significa cobrir uma preparação com um líquido (molho ou creme) ou semifluido (geleia ou fondant); cozinhar um creme até atingir uma consistência que cubra uniformemente as costas de uma colher.
Peneirar- Passar ingredientes secos pela peneira para que as partículas maiores fiquem retidas e separadas do pó fino.
Picar- Cortar um ingrediente em pequenos pedaços usando uma faca afiada, tesoura ou processador de alimentos.
Polvilhar- Cobrir uma preparação delicadamente com um ingrediente em pó como açúcar, cacau etc...
Rechear- preencher o interior de uma massa doce ou salgada com um ingrediente ou uma preparação normalmente com frutos, cremes.
Recortar- Cortar formas numa massa previamente esticada com um cortador de biscoitos ou com uma faca.
Reduzir- Manter um líquido em ebulição para que evapore e diminua de volume, espessando e intensificando o sabor.
Reservar- Manter uma iguaria de lado para ser utilizada posteriormente.
Sabler- termo em francês que identifica uma técnica de base da pastelaria para a mistura de manteiga e farinha. A manteiga fria é combinada com a farinha até que a mistura se torne homogénea e esfarelada. A sablage é o nome da mistura elaborada por este método que é realizado com as mãos e é a primeira etapa da preparação da massa sablée. A palavra francesa “sable” significa areia em português.
Temperar o chocolate - Significa movimentar o chocolate derretido durante o tempo determinado até alcançar uma temperatura específica.
Temperar uma massa- Bater ou misturar uma massa para incorporar ingredientes ou para a tornar lisa e homogénea ou para dar corpo. A técnica pode ser realizada manualmente ou com um auxílio de um fouet ou de uma espátula ou utilizando um misturador elétrico (batedeira). Dependendo da preparação, a técnica pode ser realizada sobre o fogo, fora do fogo ou mesmo no gelo.
Untar- Cobrir uma forma com gordura, geralmente manteiga ou óleo, para não grudar. As formas de bolos são untadas com farinha e gordura (manteiga, margarina ou óleo) chocolate em pó.
