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Merengues
MerenguesOs merengues são claras batidas em castelo, as quais se adiciona o açúcar. A forma de adicionar o açúcar é que permite diferenciar os vários tipos de merengagem. A sua utilização faz-se em farófias, merengues ou fundos de vacherine petit-fours. No entanto, se à mesma base ou composição, se adicionar progressivamente xarope de açúcar, trata-se de uma merengagem à italiana, utilizada em entremeios merengados, na omelete norueguesa ou em petit-fours merengados.
Bater claras em castelo implica algumas precauções, nomeadamente:
- Utilizar material perfeitamente limpo e cuidadosamente desengordurado.
- Usar um recipiente bastante grande, com um volume 15 vezes superior à quantidade de claras a bater, pois as claras batidas aumentam cerca de 10 a 12 vezes o seu volume.
- 32 claras de ovos correspondem, aproximadamente, a 1 litro.
- Utilizar claras de ovos sem a menor partícula de gema, uma vez que a gordura contida nas gemas diminui o seu desenvolvimento.
- Devem bater-se claras muito frescas colocando alguns grãos de sal ou gotas de limão.
- As claras devem ser batidas momentos antes da sua utilização.-
- Deve-se começar por bater as claras numa velocidade lenta, para as partir, e depois acelerar, progressivamente, para as montar.
Merengue francês:
O merengue francês (em inglês: French meringue e em francês: la meringue française) é uma preparação muito delicada, elaborada com claras de ovos cruas e açúcar. As claras são batidas até ficarem espumosas o suficiente para formar picos suaves. Em seguida, o açúcar é adicionado pouco a pouco. Quanto mais tempo se bater a mistura de claras de ovo com açúcar, mais fácil será moldar o merengue. Este ficará mais firme e a textura será mais fina. O açúcar que deve ser utilizado na sua confeção é o açúcar em pó que é o mais fácil de dissolver.
O merengue francês pode ser utilizado nas preparações que normalmente são confecionadas no forno, como por exemplo:
- Suspiros
- Pavlova
- Macarrons
Merengue italiano:
O merengue italiano (em inglês: Italian meringue e em francês: la meringue italienne) é preparado com a adição de uma calda de açúcar a 120°C, ponto de bala mole, nas claras em neve batidas em ponto de picos mole. A preparação atinge uma temperatura de 55°C a 50°C, pois grande parte do calor da calda é perdido na tigela, no batedor e no ar. Esta temperatura não é suficiente para cozinhar as claras e matar a salmonela. Este método resulta numa espuma particularmente estável e densa. A textura também será mais fina que o merengue francês, pois é preparado com açúcar granulado, pois o açúcar será dissolvido na calda.
O merengue italiano é muito utilizado em coberturas de tortas, principalmente devido à sua alta estabilidade. É um merengue capaz de suportar a exposição numa vitrine sem se danificar.
Pode-se então utilizar em:
- Torta de limão merengada;
- Torta de chocolate com merengue;
- Nougat ou torrone.
Merengue Suíço:
O merengue suíço (em inglês: Swiss meringue e em francês: la meringue suisse) é preparado com o aquecimento das claras em neve, açúcar e ácido em banho-maria para em seguida, serem batidos até formar uma espuma estável e densa.
Esta preparação pasteuriza as claras em neve, pois devido à adição do açúcar, creme tártaro e da agitação constante, a mistura pode aquecer entre 75ºC a 80ºC. Além disso, este merengue pode ser preparado somente com açúcar granulado, pois o açúcar é mais solúvel no líquido quente do que no frio.
Pode ser utilizado em:
- Bolos
- Tortas
